ВсеВсе живое на земле построено из белка. Фер­менты, гормоны, антитела, различные регуляторы и катализаторы всех жизненных процессов организма являются также веществами белкового происхождения. Сложные белковые молекулы образованы из большого числа различных аминокислот (азотистых веществ), которые, соединяясь в определенной последовательности, создают все многообразие раститель­ных и животных белков.

Однако не все аминокислоты могут быть синтезированы человеческим организмом. Из 20 наиболее важных аминокислот 8 являются незамени­мыми. Именно наличием этих незаменимых аминокислот и определяется биологическая ценность белка. Дефицит любой из них приводит к снижению или даже прекращению синтеза белка, к некоторым расстройствам, зави­сящим от специфичности данной аминокислоты. Так, метионин, содержа­щийся в молоке и молочных продуктах, играет важную роль в обеспечении защитных функций печени, препятствуя накоплению жира в ней. При недостатке белка, особенно у детей, нарушается костеобразование и кро­ветворение, замедляется физическое и умственное развитие, снижается сопротивляемость инфекционным и простудным заболеваниям.

В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно делят на «полноценные» и «неполноценные». К полноценным относят белки животного происхождения (особенно молочных продуктов), к неполно­ценным — белки растений. Основным источником растительного белка явля­ются бобовые (фасоль, горох, соя) и орехи; в меньшем количестве он со­держится в овощах и фруктах.

Ни один продукт растительного происхождения не содержит всех ами­нокислот, а те аминокислоты, которые присутствуют в продукте, не всегда имеются в нем в достаточном количестве. Так, в белке пшеницы накапли­вается только половина требуемого для человека лизина, а в белке картофе­ля и гороха — примерно две трети метионина и цистина. Однако недостаток незаменимых аминокислот в одних белках можно восполнить за счет их наличия в других, используя различные продукты растительного проис­хождения. Наиболее ценными источниками незаменимых аминокислот яв­ляются злаковые и бобовые.

Суточная потребность человека в белке составляет примерно 100 г. Около 60% этой нормы должно состоять из белков молока, мяса или рыбы, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Но пища должна быть и разнообразной, а это достигается за счет белков растительного проис­хождения.

Ферменты — это специфические белки, выполняющие в организме роль катализаторов, то есть веществ, стимулирующих различные хими­ческие реакции. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, сокра­щение мышц, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биоло­гических веществ невозможны без соответствующих ферментных систем. Без ферментов в организме не усваиваются микроэлементы, витамины и др. Особенно сильный комплекс ферментов обнаружен в плодах ананаса и банана.