фывВ пищевых растениях содержатся очень важные для организма ве­щества — витамины. По сравнению с основными питательными вещества­ми витамины необходимы организму в ничтожно малом количестве. Вместе с тем недостаток какого-либо витамина способствует нарушению обмена веществ, а следовательно, и функций определенных органов, что, в свою очередь, приводит к возникновению серьезных заболеваний.В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных веществ. Все они должны регулярно поступать в организм с продуктами питания.

Витамин А (ретинол) участвует в обменных и окислительно-восста­новительных процессах, повышает сопротивляемость организма инфекци­онным заболеваниям, улучшает зрение; он особенно необходим молодому организму как фактор роста. Человек получает витамин А в готовом виде только с продуктами животного происхождения.

Растительные продукты содержат провитамин А — каротин, который в стенке тонкой кишки и печени превращается в витамин А. Каротином бога­ты, морковь, томаты, красный перец, тыква, петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук, а также абрикосы, персики, рябина, смородина, облепиха. Это жирорастворимый витамин, поэтому для лучшего усвоения каротина содер­жащие его продукты следует употреблять в сочетании с растительным маслом или со сметаной.

Суточная потребность в витамине А составляет 1 мг. Первым признаком витаминной недостаточности является так называемая куриная слепота — снижение зрения при низкой освещенности (в сумерках), затем появля­ются сухость кожи и волос, бледность и шелушение кожных покровов, лом­кость ногтей, уменьшается аппетит, наблюдается быстрая утомляемость.

Витамин В, (тиамин) является составной частью кокарбоксилазы, которая вместе со специфическими белками образует ряд ферментов, влия­ющих на важнейшие реакции в организме. Витамин Bi регулирует дея­тельность нервной системы, поддерживает тонус желудочно-кишечного тракта, участвует в обмене веществ, улучшает аппетит, предохраняет зубы от кариеса.

Содержится тиамин в отрубях, дрожжах, крупах (особенно его много в гречневой), овощах, бобовых, орехах. Суточная потребность в витамине составляет 1,5—2,3 мг. При недостаточности его понижается сопротивляе­мость организма к инфекциям, появляется бессонница, повышается раз­дражительность, а отсутствие витамина приводит к нарушению функции центральной нервной системы и вызывает заболевание, называемое «бери-бери». Для профилактики витаминной недостаточности рекомендуется употреблять дрожжи и хлебный квас. Гиповитаминоз В, может быть ре­зультатом одностороннего питания изделиями из муки высшего сорта, избыточного потребления сахара.

Витамин В2 (рибофлавин) — это желтый пигмент овощей, который входит в состав ряда ферментных систем, участвует в синтезе белков и жиров, в клеточном дыхании, в процессах кроветворения, влияет на рост и развитие плода, нормализует зрение, воздействует на обменные процессы в роговице и сетчатке глаз.

Наиболее богаты витамином В2 гречневая крупа, соя, горох, рис, зеле­ный горошек, фасоль, цветная капуста, сладкий перец, корень петрушки, спаржа, шпинат, зеленый лук. Суточная потребность в витамине состав­ляет 2—3 мг. При недостаточности его в организме понижается аппетит, появляются головные боли, трещинки в углах рта, кожный зуд, рези в глазах, ухудшается зрение в сумерках.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) благоприятно влияет на усвоение глюкозы и на водный обмен в организме. Имеются данные о его защитных свойствах при радиоактивном излучении. Он является составной частью многих ферментов, участвующих в углеводном, белковом и жировом обмене, стимулирует образование гормонов коры надпочечников.

Наиболее богаты витамином В3 бобовые, гречиха, орехи, цветная ка­пуста. Суточная потребность в пантотеновой кислоте составляет 10—12 мг. Она удовлетворяется за счет сбалансированного питания и биосинтеза микрофлорой кишечника. Витаминной недостаточности почти не бывает, но она может возникнуть при пониженном белковом питании и малом со­держании в пище витаминов группы В. Выражается в задержке роста, нарушениях деятельности нервной системы и желудочно-кишечного тракта, повышении восприимчивости к простудным заболеваниям.