выаОрганические кислоты содержатся в клеточном соке большинства растений. Скапливаясь в значительных количествах в листьях, стеблях и особенно в плодах, они придают этим частям растений кислый вкус. От некоторых кислот, например муравьиной, масляной и уксусной, зависит аромат растений. Попадая в организм с растительной пищей, кислоты способствуют выделению пищеварительного сока. Они обладают бактери­цидными и другими полезными свойствами.

Наиболее распространенными кислотами являются лимонная и яблочная, которые называются фруктовыми; менее распространены янтарная, щаве­левая, салициловая, винная, уксусная, молочная, бензойная, муравьиная, хинная, стеариновая.

Лимонная кислота играет важную роль в жировом обмене, снижая содержание холестерина как в крови, так и во внутренних органах. Она утоляет жажду, поэтому температурящим больным рекомендуют лимонный или клюквенный напиток. Лимонная кислота содержится во всех плодах, особенно в гранатах, лимонах, кочанном салате, шпинате, сельдерее.

Яблочная кислота активизирует пищеварение, оказывает поло­жительное влияние на жировой обмен. Особенно много ее в плодах бар­бариса, кизила, незрелой рябины, в ягодах терновника, черешках ревеня, цветной капусте, шпинате, томатах, салате. Она преобладает среди других кислот в яблоках.
Дубильные вещества (танины) — это полифенольные соединения, которые накапливаются в плодах, листьях, коре, корнях растений. Они об­ладают вяжущими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами.

Из плодово-ягодных растений дубильными веществами богаты шиповник, облепиха, черная смородина, барбарис, рябина, вишня, клюква, черника, голубика, брусника, боярышник, виноград. Значительное количество та­нинов содержится также в яблоках, грушах, землянике, терне, цитрусовых, айве, крыжовнике.

Эфирные масла — летучие органические вещества с характерным за­пахом и жгучим вкусом. Они оказывают противовоспалительное, противокашлевое, антибактериальное, противовирусное, противоглистное и мяг­чительное действие. Кроме того, некоторые эфирные масла влияют на деятельность сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, усили­вают выделение пищеварительных соков, улучшают пищеварение.

Особенно много эфирных масел в ванили, гвоздике, корице, мускатном орехе, перце, а также в плодах цитрусовых, в зелени и семенах укропа, кориандра, тмина, фенхеля.

Фитонциды — образующиеся в клетках многих растений биологически активные вещества — губительно действуют на микроорганизмы. Много фитонцидов содержится в луке, чесноке, хрене, редьке, в кожуре плодов цитрусовых, ягодах. Благодаря бактерицидным свойствам эти растения используются при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта, желудочно-кишечного тракта, для профилакти­ки гриппа и др.

Алкалоиды — группа азотсодержащих соединений, главным образом растительного происхождения. Большинство алкалоидов находится в расте­ниях в виде солей органических, реже — минеральных кислот. Эти соли хорошо растворимы в воде и накапливаются в клеточном соке растений.

Алкалоиды оказывают на организм разное действие: сосудорасширяю­щее и сосудосуживающее, стимулирующее и угнетающее нервную систему. В пищевых растениях они встречаются редко. В стручковом перце, напри­мер, находится алкалоид капсаицин, применяемый внутрь как средство, возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение, наружно — при нев­ралгиях и радикулите. Кофеин, содержащийся в какао, кофе, чае, оказы­вает сосудорасширяющее и возбуждающее действие. Самый популярный у нас напиток из чайного листа кроме кофеина содержит два алкалоида: теофиллин и теобромин, которые известны как средства от сердечной и брон­хиальной астмы, а также как мочегонное при отеках различного происхожде­ния.

Гликозиды — большая группа веществ безазотистой природы, молекула которых состоит из сахаристой части (гликон) и несахаристой (агликон). Под воздействием ферментов в присутствии воды они легко расщепляются на составные части. Действие гликозидов на организм определяется струк­турой агликона. В практической медицине используются следующие группы гликозидов: сердечные гликозиды, антрагликозиды, сапонины, горечи, фенольные гликозиды и др. Довольно широкое применение в медицине по­лучили антрагликозиды, оказывающие слабительное действие; содержатся они в ревене. Некоторые горькие гликозиды используются в медицине для повышения аппетита. Они усиливают перистальтику кишечника и выде­ление желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи. Горечи накапливаются в горьком миндале, некоторых пряновкусовых рас­тениях.

Фенольные гликозиды, содержащиеся в плодах и ягодах, оказывают бактерицидное и желчегонное действие, способствуют удалению радиоак­тивных веществ из организма. Богаты фенольными гликозидами арония, барбарис, вишня, клюква и др.

Итак, пищевые растения содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, ферменты, фитонциды, эфирные масла и множество других необходимых человеку веществ. Все они поступают в организм не отдельно, а в комплексе. И именно этим во многом обусловлено действие растений. Знание особенностей растений поможет правильному их исполь­зованию.