ЖирЖиры (липиды) — вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот. От качества последних в большой степени зависят свойства жиров. Раз­личают жиры животного и растительного происхождения. К животным относят жиры мяса, а также сало, сливочное и топленое масло. Они имеют высокую температуру плавления и содержат, как правило, насыщенные жирные кислоты. Жиры растительного происхождения имеют низкую темпе­ратуру плавления, поэтому быстрее и лучше усваиваются организмом. Они содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме. Поскольку они являются незаменимыми, их необходимо обяза­тельно включать в рацион питания. Вместе с фосфатидами, фитостерином и другими сложными веществами они входят в состав клеточных мембран и снижают содержание холестерина в организме.

Ни один из жиров, отдельно взятый, не может обеспечить полностью потребность организма в них. При правильном сочетании животных и расти­тельных жиров — 60—70% животных и 30—40% растительных от суточ­ной потребности здорового человека (80 г) — они дополняют друг друга. Жиры необходимы для нормального усвоения магния и кальция, а также жирорастворимых витаминов: В, D, Е, Н, каротина. Избыточное употребле­ние жиров животного происхождения способствует нарушению функции печени, обмена веществ, развитию атеросклероза.

Основу растительного жирового меню должно составлять подсолнечное, хлопковое, кукурузное или соевое масло. Все они богаты линолевой кисло­той и другими ненасыщенными кислотами, а также лецитином, препят­ствующими развитию атеросклероза.