углУглеводы являются важнейшим источником энергии. Около половины энергетических потребностей человека удовлетворяется за счет них. Они входят в состав клеток и тканей всех живых организмов. Углеводы подразделяются на простые (сахара) и сложные (полисахариды). К простым относятся моносахариды, содержащие одну молекулу углевода: глюкоза, фруктоза, галактоза и др., и дисахариды, содержащие две молекулы углеводов: сахароза, лактоза, мальтоза и др. К сложным — полисахариды, состоящие из сотен и тысяч моносахаридов: крахмал, камеди, слизи, клетчатка, пектиновые вещества и др.
Глюкоза — самый доступный и усвояемый вид сахара. Он является основным источником энергии, используемым организмом. Особенно важную роль играет глюкоза в питании скелетных мыши и центральной нервной системы. Богаты глюкозой все сладкие фрукты и ягоды, особенно виноград, в связи с чем глюкозу называют еще виноградным сахаром. При резком снижении сахара в крови (гипогликемия) появляются мышечная слабость, сердцебиение, усиленное потоотделение, в более тяжелых случаях падает температура тела, начинаются судороги, бред, меркнет сознание. Все эти явления исчезают при введении раствора глюкозы.
Фруктоза (плодовый сахар) содержится в свободном состоянии в растениях, особенно в сладких фруктах, в меде. Входит она в состав сахарозы и полисахарида инулина. Глюкоза и фруктоза отличаются друг от друга различной формой кристаллов и вкусовыми качествами: фруктоза в полтора раза слаще глюкозы. В кишечнике фруктоза всасывается медленнее глюкозы и для усвоения не нуждается в инсулине (гормоне поджелудочной железы), поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом.
Сахароза (свекловичный и тростниковый сахар), молекула которой состоит из глюкозы и фруктозы, встречается в семенах и листьях растений, сладких плодах, корнеплодах. Много сахарозы в абрикосах, бананах, ананасах, землянике и др.
Мальтоза (солодковый сахар) образуется из крахмала при воздействии \’ферментов, которых особенно много в проростках семян ячменя, солоде — источнике получения мальтозы.
Крахмал имеет большое пищевое значение. Он откладывается преимущественно в плодах растений, а также в семенах и сердцевине стебля. Основной источник крахмала — картофель, злаковые и бобовые. В разваренном виде крахмал (клейстер) обладает некоторым физиологическим действием, обволакивая стенки кишечника. Особенно ценится рисовый крахмал, состоящий из очень мелких крахмальных зерен. Попадая в организм человека, крахмал расщепляется на глюкозу.
Слизи и камеди для организма человека играют важную роль, поскольку обладают обволакивающим свойством. Их используют при кашле и некоторых желудочных заболеваниях, наружно — в виде припарок. Таковы, например, слизи семени льна, айвы. Примером камеди является так называемый «вишневый клей», выступающий из трещин коры вишневых, абрикосовых, черешневых деревьев.
Неперевариваемые углеводы: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек растений. Для человеческого организма они являются балластным материалом, но, попадая в него, способствуют перевариванию пищи, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение желчи, снижают аппетит, создавая чувство насыщения, выводят холестерин из организма. Особенно много клетчатки и гемицеллюлозы в оболочке зерен злаков. Пектиновые вещества вместе с органическими кислотами и сахарами образуют желеобразные массы, обладающие адсорбирующим и противовоспалительным действием. Они связывают токсические вещества, а также соли тяжелых металлов (стронция, свинца, кобальта) и радиоактивные изотопы. Большая часть пектинов не переваривается и вместе с вредными для организма веществами удаляется из него.
Пектинами богаты рябина, барбарис, яблоки, клюква, боярышник, смородина черная и красная, редис, морковь, свекла и др.