репДвухлетнее травянистое растение. В первый год формирует мясистый корнеплод и розетку листьев, на второй — прямостоячий ветвистый стебель высотой до 1,5 м. Листья перисторассеченные, продолговатые, опушенные. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собранные в зонтик. Плод — двусемянка светло-бурого цвета. Цветет в июне—июле.

Родина пастернака — Европа, Средняя Азия. Древние греки и римляне под названием «постинака» использовали его и в пищу, и для лечения, и на корм скоту. В средние века культура пастернака была тоже очень популярна. Повсюду до появления картофеля употребляли в пищу его корнеплод. В настоящее время культивируют пастернак в Евразии и Америке. В нашей стране выращивают его в основном овощеводы-любители.
Пастернак холодостоек (взрослые растения переносят заморозки до —8°С), требователен к свету и влаге, предпочитает легкие суглинистые и супесчаные почвы. В Молдавии высевают его ранней весной. Размещают после капусты, картофеля, столовой свеклы, часто рядом с морковью, поскольку технология выращивания такая же, как и моркови. Семена предварительно замачивают на 18 часов в теплой воде, затем высушивают. Глубина заделки семян 2—4 см. Почву после посева прикатывают. Уход за растениями заключается в прореживании, удалении сорняков, рыхлении почвы, поливе. При прореживании растения оставляют на расстоянии 5— 6 см друг от друга. Тем, кто выращивает пастернак, следует знать, что в жаркие дни его листья выделяют эфирное масло, которое, попадая на кожу рук, вызывает ожоги, и принимать необходимые меры предосторожности. Корнеплоды убирают обычно осенью. Корнеплоды, оставленные под снегом, хорошо сохраняются в земле, поэтому их целесообразно убирать ранней весной, когда свежие овощи так необходимы. Высушенную соломку пастернака хранят в закрытых стеклянных банках.

По содержанию легкоусвояемых Сахаров пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Много в нем азотистых и минеральных веществ, особенно калия, а также пектинов и клетчатки. В корнях и зелени содержится большое количество витаминов, особенно аскорбиновой кислоты и рутина, а также В,, В2, РР; имеются жиры, эфирное масло, придающее пастернаку свойственный ему запах.
На Руси пастернак применяли в лечебных целях под названием «полевой борщ». Его использовали как возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение средство, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при общем упадке сил, расстройствах нервной системы. Советовали пить настой пастернака с сахаром, медом.

До настоящего времени в народе нередко применяют отвар корней как>> мочегонное, спазмолитическое и болеутоляющее средство. Употребляют его и при простудных заболеваниях для смягчения кашля. Лечебные свойства пастернака признаны и научной медициной: из корней получают препараты пастинацин и бероксан. Пастинацин оказывает спазмолитическое действие при стенокардии и кардионеврозах, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей. Бероксан в комплексе с другими средствами применяют при таких заболеваниях, как витилиго, псориаз.

Пастернак внешне похож на крупную белую морковь, а острым своеобразным вкусом и ароматом напоминает сельдерей или петрушку. В пищу используют сочные молодые листья, стебли, но особенно корень. Как пряность его добавляют в салаты. Корень употребляют в тушеном виде, как гарнир к мясу; вкусен он в супах, винегрете, но особенно сырой, мелко натертый, заправленный солью и подсолнечным маслом. По вкусу корень несколько резковат, поэтому используют его в сочетании с другими овощами и с добавлением сливок. В пищевой промышленности пастернак применяется для ароматизации овощных консервов.